Jeder trinkt ihn, jeder liebt ihn, doch wie wird Wein eigentlich hergestellt, bevor er im Weinregal landet? Das wissen die Wenigsten. In diesem Blog erklären wir Dir anhand von sechs Schritten die Herstellung von Wein und machen Dich zum Weinkenner bei der nächsten Weinprobe!
Wie wird Wein hergestellt? – Eine kleine Zusammenfassung
Wie wird Wein hergestellt? – Die lange Version
1. Die Weinlese
Alles beginnt natürlich mit dem Hauptbestandteil des Weines, den Trauben. Über das Jahr werden die Reben vom Winzer so lange gepflegt bis sie im Spätsommer reife Beeren tragen. Je nach Wetterlage steht dann zwischen Ende August und Mitte Oktober die Weinlese an. Der genaue Erntezeitpunkt bei der Weinherstellung ist oft schwierig zu bestimmen und hängt sehr vom Wetter und der Reife der Trauben ab. Bei der Weinlese stehen Weingütern zwei Lesevarianten zur Verfügung. Man kann entweder mit der Hand lesen, was meistens bei besonderen Premiumweinen gemacht wird, oder man erntet maschinell mit dem Vollernter. Der Vollernter besteht aus einem fahrenden Tunnel, in dem Stäbe durch Vibration die Trauben von den Stöcken rütteln. Auf diese Weise kann man je nach Sorte ca. einen Hektar pro Stunde ernten. Bei der Handlese kann das schon mal einen ganzen Tag in Anspruch nehmen. Welche der beiden Arten man wählt, hängt stark von der Weinregion und den örtlichen Gegebenheiten ab, da manche Weinberge zu eng bzw. zu steil sind, um dort mit dem Vollernter die Trauben zu lesen. Nach der Weinlese und der Qualitätskontrolle der Trauben werden die Trauben entrappt, das heißt, die Stiele der Trauben werden entfernt, damit man ausschließlich den Geschmack der Trauben im Wein erhält. Die Stiele der Trauben beinhalten nämlich Bitterstoffe, die den Geschmack des Weines verfälschen können. Danach kommt das sogenannte Maischen. Maische entsteht, wenn die Trauben so gequetscht werden, dass der erste Saft aus der Traube austritt. Maische ist also ein Mix aus Saft, Beerenhäuten und Fruchtfleisch.
2. Wie wird der Saft aus den Trauben gewonnen? – Das Keltern
Um den Saft aus den zuvor gelesenen Trauben zu gewinnen, werden die Trauben gekeltert. Keltern stammt ursprünglich aus dem Lateinischen und meint „mit den Füßen treten“. Das bezieht sich auf das Verfahren der Weinherstellung von früher, denn damals wurden die Trauben noch mit den Füßen getreten, um den Saft auszupressen. Heute wird das bei der Weinherstellung aber maschinell mit einer Weinpresse gemacht.
Nach der Weinlese, dem Entrappen und dem Maischen werden die Trauben in die Weinpresse gefüllt und ausgepresst. So gewinnt man den leckeren Saft, der in den späteren Schritten zu Wein verarbeitet wird. Bei Weißweinen bleibt am Ende des Kelterns der sogenannte Trester, der aus Beerenhäuten und Kernen besteht, übrig. Der Trester wird dann wieder in die Weinberge gebracht und dient den Reben als natürlicher Dünger. Der Traubensaft, der durch das Keltern entstanden ist, ist der sogenannte Most, der nun in Edelstahltanks gefüllt wird. Bei Rotweinen ist das nochmal anders, denn dort werden die Traubenkerne und die Traubenschale mitvergoren, denn nur so erhält man die schöne rote Farbe. Die Farbe steckt nämlich zum Großteil in der Schale und nicht im Saft der Trauben.
3. Wie entsteht der Alkohol im Wein? – Die Gärung
Bei der Gärung oder auch Fermentierung werden die organischen Stoffe im Saft in Alkohol, Säure und Gase umgewandelt. Damit die Gärung beginnt, werden dem Saft Hefebakterien zugeführt, die dafür sorgen, dass der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Mit Hilfe eines Refraktometers bestimmt der Winzer den sogenannten Oechsle-Grad seines Weines. Dieser gibt den Zuckeranteil im Saft an. Bei der Weinherstellung wird die Gärung bei süßeren Weinen früher gestoppt als bei trockenen Weinen, weshalb die süßeren Weine auch meist weniger Alkohol als die trockeneren Weine enthalten. Bei der Herstellung von Rotweinen werden erst ab diesem Schritt die Schalen und die Kerne der Trauben mithilfe der Weinpresse ausgepresst, um die enthaltene Farbe zu sichern. Diesen Schritt nennt man dann bei der Rotweinherstellung Maischegärung.
Um den Wein haltbarer zu machen, wird dann Schwefel hinzugegeben. Schwefel dient also als Konservierungsmittel, denn ohne Schwefel würden der Weine oxydieren und zu Essig werden. Schwefel reagiert auf den Sauerstoff und verhindert, dass der Sauerstoff die natürlichen Inhaltsstoffe des Weines angreift. Viel Schwefel wird dem Wein, aber nicht zugesetzt, deshalb riecht und schmeckt man ihn auch nicht. Nach zwei bis vier Wochen ist die Gärung dann abgeschlossen und es kann weitergehen.
4. Wie wird der Wein klar? - Das Filtern
Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, wird es Zeit den Wein zu klären, bzw. zu filtern. Nach der Gärung haben sich nämlich sogenannte Trubstoffe und Weinhefen am Boden des Tanks abgesetzt, die nun entfernt werden. Dabei pumpt man den Wein in einen anderen Tank und die Trubstoffe und die Weinhefen bleiben im vorherigen Tank zurück. Mit Hilfe der Filtration werden dann auch die letzten Trübungen des Weines geklärt.
5. Wie kommen die Aromen in den Wein? – Das Reifen
Nun ist die Weinherstellung prinzipiell schon abgeschlossen. Jetzt folgt nur noch das Reifen der sogenannten Jungweine. Nach der hektischen Weinherstellung braucht der Wein jetzt seine Ruhe, um alle Aromen vollständig entwickeln zu können. Hierfür wird der Wein jetzt in Weinfässern oder Weintanks für mehrere Monate gelagert, um den endgültigen Geschmack zu erreichen. Grundsätzlich dauert das bei Rotweinen meist länger als bei Weißweinen. In dieser Phase bis zur Abfüllung entwickeln die Weine ihre Struktur und ihre Komplexität. Man nennt diesen Vorgang auch den Ausbau der Weine. Das Reifen geschieht bevorzugt in Holzfässern, denn diese geben nochmal zusätzliches Aroma an den Wein ab. Die Weine werden ausschließlich in Weinkellern gereift, denn dort herrscht eine konstante Temperatur, der verbunden mit einer hohen Luftfeuchtigkeit die optimale Umgebung für die entstehenden Weine darstellt.
6. Wie kommt der Wein in die Flasche? – Die Abfüllung
Nach ca. 4-9 Monaten ist es dann wieder vorbei mit der Ruhe für den Wein, denn dann hat er sein vollständiges Aroma entwickelt und ist bereit für die Flasche! Dies geschieht meist in einer automatisierten Abfüllanlage. Nachdem der Wein dann in Glasflaschen abgefüllt wurde, steht er im Weinregal oder auch im Onlineshop, denn heutzutage kann man Wein online kaufen. Egal wo, der Wein ist dann bereit für den Verkauf und den Genuss!
Die Weinherstellung kurz zusammengefasst
Alles beginnt im Spätsommer mit der Weinlese, bei der die reifen Trauben in den Weinbergen entweder maschinell oder mit der Hand gelesen werden. Anschließend werden die Trauben entrappt, das heißt sie werden von ihren Stielen getrennt. Danach werden die Trauben mit einer Weinpresse gepresst, um den leckeren Saft zu erhalten. Im Anschluss daran folgt die Gärung, bei der durch den Zusatz von Hefe der Zucker im Saft in Alkohol umgewandelt wird. Um den Wein haltbarer zu machen, wird danach Schwefel zugesetzt und anschließend wird der Weinstein, der bei der Gärung entstanden ist, entfernt. Nach diesen ganzen Schritten folgt jetzt nur noch eins: Ruhe! Jetzt werden die Weine in Holzfässern im Weinkeller gelagert und dürfen reifen, bis sie ihr vollständiges Aroma entwickelt haben und in die Flaschen gefüllt werden können. Manche Weine müssen dann noch in der Flasche reifen, aber die meisten sind dann schon bereit, im Weinregal zu stehen und anschließend genossen zu werden!
